Министр здравоохранения Акмарал Альназаровала приказом от 4 марта 2025 года утвердила новые стандарты организации питания в образовательных учреждениях. Они регулируют качество продуктов, способы приготовления, хранения и подачи блюд, передаёт CMN.KZ
Организация питания в учебных заведениях
Буфеты в школах и детсадах могут продавать ограниченный ассортимент готовой продукции, а также блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности.
Режим питания
Питание организуют по расписанию, с достаточным временем на приём пищи. Возможные варианты:
- одноразовое – горячее питание;
- двухразовое – завтрак + обед или обед + ужин;
- трёхразовое – два горячих приема пищи + перекус;
- четырёхразовое – три горячих приема пищи + перекус;
- пятиразовое – три горячих приема пищи + два перекуса;
- шестиразовое – три горячих приема пищи + три перекуса.
Продолжительность питания в учебных заведениях:
- С пребыванием от четырёх часов – обязательное горячее питание;
- При 4–8 часах – один или два приёма пищи;
- 8–12 часов – не менее трёх приёмов пищи;
- Более 12 часов – минимум четыре приёма пищи;
- Круглосуточное пребывание – не менее пяти приёмов пищи;
- Интервал между приёмами пищи – не более 3,5–4 часов.
Организация и контроль
В приказе говорится, что классные руководители или воспитатели должны ежедневно составлять списки учеников, в том числе с особыми диетическими потребностями, и передавать их ответственному лицу.
А медработники проходить повышение квалификации каждые пять лет. Программы должны включать основы здорового питания, профилактику заболеваний, связанных с несбалансированным питанием, и организацию питания в учебных заведениях.
В школах и детсадах запрещено:
В документе также сказано, что в организациях образования не допускается:
- Смешивать свежие блюда с остатками, в том числе от прошлого дня, и продавать еду на следующий день.
- Хранить холодные закуски, кондитерские изделия и напитки вне холодильника, а также продавать их с истекшим сроком годности.
- Замораживать непроданную еду, чтобы потом продавать её в другие дни.
- Добавлять соусы (кроме растительного масла) в салаты, супы и горячие блюда, если они продаются вне столовой. Соусы должны быть в индивидуальной упаковке.
- Привлекать к приготовлению, сервировке и раздаче еды посторонних людей или персонал, который не отвечает за эти задачи.
- Продавать блюда, которые простояли на раздаче более двух часов.
Основные правила питания в школах и детсадах:
Меню должны составлять на четыре недели для каждого сезона. Одни и те же блюда не должны повторяться в один день и следующие два дня, даже при системе «шведский стол».
В питании должно быть не менее 75% продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты, злаки, бобовые, ягоды, орехи, семена).
Если питание организовано пять раз в день и более, то дети должны получать минимум пять порций овощей и фруктов (три порции овощей и две порции фруктов).
Кроме того, в разное время года используют свежие, замороженные, сушеные и квашеные овощи и фрукты. В переработанных продуктах содержание соли не должно превышать 0,3%, а в сушеных – отсутствовать сахар и подсластители.
Каши и макароны должны подавать как отдельное блюдо или гарнир, предпочтение отдаётся цельнозерновым продуктам.
Хлеб и выпечку готовят из ржаной, цельнозерновой, смешанной или безглютеновой муки с высоким содержанием клетчатки, отрубей и семян. Белую муку используют только обогащенную витаминами.
В меню также должны быть бобовые (горошек, фасоль, нут, чечевица и др.) как гарнир или самостоятельное блюдо.
В буфетах могут быть молочные продукты с полезными добавками. Молоко и кефир – жирностью 1–3,2%, йогурт – 1,5–3%, сыры – не менее 45% жирности, сметана – 10–15%.
Для мясных блюд необходимо использовать конину, говядину, телятину и птицу без кожи. Повторно замораживать мясо нельзя. К мясу обязательно подают овощной гарнир или салат.
В качестве напитков предлагают негазированную питьевую воду, молоко, кисломолочные продукты, фруктовые чаи, компоты и ягодные напитки. В них можно добавлять сахар, но не более 2,5% от общего веса.
Блюда нужно готовить методом варки, запекания, тушения или на пару.
Перед подачей еду должны оценить по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу. Пробы еды за 30 минут до раздачи снимает медработник или назначенное лицо. Для этого используется отдельный халат.
В меню необходимо указывать возможные аллергены, информация о них должна быть доступна детям и родителям.
К слову, сотрудники столовой должны проходить еженедельные инструктажи по гигиене и строго следить за их выполнением. Каждый день необходимо проверять, нет ли у персонала признаков инфекционных заболеваний.
Требования к продуктам в буфетах школ и детских садов
Хлебобулочные изделия и бутерброды:
- Должны быть из ржаной, цельнозерновой, смешанной, пшеничной или безглютеновой муки.
- Разрешены с твердым сыром, маслом, зеленью, натуральными специями, орехами, семечками, но без соли.
- Можно добавлять овощи и фрукты.
- Не допускается использование соли, соусов, майонеза и кетчупа.
- В составе сахара – не более 5% от веса, подсластители запрещены.
Салаты:
- Должны содержать не более четырёх ингредиентов (не считая масла и соли).
- Заправляются только перед подачей. Хранение – не более 30 минут, а при температуре до +15℃ – до 1 часа.
- Содержание соли – не более 0,3% от веса.
Молочные продукты:
- Разрешены пастеризованное молоко и кисломолочные напитки, включая растительные (на основе сои, риса, овса, орехов).
- Сахар – не более 5% от веса, подсластители запрещены.
Овощи и фрукты:
- В свежем или переработанном виде, без сахара и подсластителей.
- Содержание соли в переработанных овощах – не более 0,3%.
- Должны быть готовыми к употреблению и порционно упакованными.
Напитки:
- Только негазированная питьевая вода.
- Разрешены свежеприготовленные чаи, компоты, ягодные напитки с сахаром не более 2,5%, без подсластителей.
Сладкая выпечка:
- Разрешены только некремовые мучные кондитерские изделия.
Продукты, которые нельзя использовать в школьном питании
- Повторно замороженное мясо, птицу и рыбу;
- Соленую и малосоленую сельдь;
- Мясо механической обвалки (в том числе птицы) и мясные продукты с добавками;
- Свинину, баранину, мясо быков и хряков;
- Субпродукты, кроме печени, языка, сердца и крови;
- Яйца с грязной или поврежденной скорлупой, мясо и яйца водоплавающих птиц;
- Молочные продукты без термической обработки, непастеризованное молоко;
- Продукты с заменителями молочного жира (спреды, молочные смеси);
- Масла с высоким содержанием перекиси (кроме оливкового), гидрогенизированные и хлопковое масло;
- Жгучие специи (перец, хрен, горчица);
- Грибы;
- Продукты с искусственными добавками (подсластители, усилители вкуса, красители, ароматизаторы);
- Еда с высоким содержанием соли (более 0,3%) и сахара (более 5%);
- Консервы, продукция домашнего приготовления;
- Не йодированная соль;
- Мука высшего и первого сорта без обогащения железом и витаминами;
- Продукты с примесями, зараженные вредителями;
- ГМО-продукты;
- Продукты, содержащие пестициды;
- Бензойная и сорбиновая кислоты, их соли.
Запрещённые продукты в школьных буфетах
- Блинчики с начинкой;
- Паштеты, студни, форшмаки, зельцы;
- Кондитерские изделия с кремом;
- Сладости с высоким содержанием сахара;
- Мороженое;
- Пищевые концентраты;
- Жевательная резинка;
- Газированные и энергетические напитки, сладкая вода, соки с добавками;
- Жареная во фритюре еда;
- Домашняя еда;
- Фастфуд: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы, сухарики с добавками;
- Острые соусы и специи (перец, хрен, горчица, кетчуп);
- Сырые молочные продукты (непастеризованное молоко, творог, сметана);
- Колбасы, копчености и другие обработанные мясные и рыбные продукты;
- Кофе и кофейные напитки;
- Продукты с заменителями молочного жира (спреды, молочные смеси);
- Детское печенье с более чем 25% сахара;
- Хлебобулочные изделия с высоким содержанием соли (более 0,5%).
Состав ланч-пакета
Ланч-пакет включает:
- Горячий закрытый бутерброд на хлебе, лаваше или пите с маслом, отварным мясом (говядина, конина, куриная или индейка грудка), сыром, овощами и зеленью, завернутый в пергамент.
- Кисломолочный продукт (йогурт) в маленькой упаковке.
- Свежий сезонный фрукт.
- Напиток (молоко, кефир, компот из сухофруктов или шиповника).
Ланч-пакеты должны продаваться в течение двух часов после приготовления. Бутерброды разогревают перед подачей в духовке при 180-200°C в течение 8-10 минут.
Ранее вопрос о качестве детского питания поднял президент Казахстана Касым-Жомарт Токаев на своём выступлении на первом Форуме работников сельского хозяйства. Он напомнил про отравлении школьников в Мангистауской области и подчеркнул, что нужен жёсткий контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.
